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月饼加工中秋月饼的保鲜技术

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    月饼加工厂http://www.ybjgc.com 月饼作为我国传统的美食早已成为大众在中秋佳节的主要消费品,由于其口感好、营养成分高加之近年一些特色月饼的推出不断博得广大消费者的青睐。随着大众的消费水平及月饼档次的不断提高月饼已不再单纯地作为一种食品供人享用,它已成为人们中秋佳节串亲访友的馈赠礼品。然而月饼的质量问题随之而来:消费者买回家一盒月饼相互赠送,当送到最后一家时发现月饼发霉,从而引起投诉。根据中国环境科学研究院生物工程重点实验室一年多来在众多糕点生产厂家研究的结果,影响月饼及糕点保质期的几个主要原因是:产品营养成分高、易腐败;传统手工操作生产、硬件设施相对落后,二次污染严重;员工对微生物的防范意识不足;生产周期短,产量大,而储藏条件有限,加上生产时气温偏高导致腐败加速等。

  目前,月饼保鲜主要存在两方面的问题:一是月饼中微生物指标超标。尽管月饼的生产要经过高温烘烤,这一过程基本上能杀死月饼中的几乎所有的微生物,使月饼达到基本无菌状态,但在月饼的冷却、包装、储存等过程中会受到来自空气、工器具、人员以及包装物中的微生物二次污染。如果硬件条件较差,再加上高温高湿季节以及月饼本身具有的较有营养的成分,则易造成月饼微生物指标超标。二是油脂酸败。油脂酸败俗称“哈喇”。由于月饼中含有较多的植物油脂,油脂中的不饱和脂肪酸在空气中能被空气中的氧气氧化,从而导致月饼的酸败,产生“哈喇”味,影响月饼的品质。月饼生产时的高温,高湿季节能加剧油脂的酸败过程。因此,在月饼生产过程中,为了确保月饼质量,采取必要的保鲜措施是十分必要的,也是非常重要的。

  目前国内月饼保鲜主要是通过在月饼包装物内加保鲜剂的方法来解决的。国内的月饼的保鲜剂大致可分为两大类型:一类是以抑制或杀灭月饼及包装物和环境中的微生物为主的月饼保鲜剂,如酒精类、琥珀酸二甲酯类以及二氧化氯类月饼保鲜剂。酒精类保鲜剂虽然安全,但保鲜效果一般;琥珀酸二甲酯类保鲜剂对月饼虽有较好的保鲜效果,但对人有低毒,即将淘汰;二氧化氯类保鲜剂为目前最新一代的保鲜剂,其不仅安全无毒,且对微生物有很好的杀菌效果,使用成本也较低,将成为月饼保鲜剂中的佼佼者。第二类是以去除氧气为主要目的的脱氧剂类月饼保鲜剂,该类月饼保鲜剂能脱去月饼包装物中的部分氧气,减缓月饼中油脂的氧化速率,同时能抑制部分好氧微生物的生长,达到保鲜的目的,但该类保鲜剂对月饼包装物的要求较高,使用成本亦较贵,目前主要用于单体包装的月饼中。

  月饼保鲜剂并不是保险剂,如果月饼原料本身有质量问题如月饼原料中微生物含量较高或使用的油脂过氧化值过高的话,后期使用任何的月饼保鲜剂都是无济于事的。如要真正提高月饼的保鲜水平,延长月饼的保质期,必须走预防与控制相结合的路子,即必须从月饼原材料的质量把关以及对整个生产工艺过程的控制着手,结合月饼保鲜剂使用,使月饼的保鲜水平达到较高的水平。

 虽说脱氧类保鲜剂在1943年就研制成功,并在一些水果及食品中应用,但在月饼中使用保鲜剂还是近几年来消费者对月饼的消费水平和月饼档次不断提高的结果,特别是二氧化氯类月饼保鲜剂更是如此。由于二氧化氯月饼保鲜剂具有安全高效以及使用成本较低的特点,将成为月饼保鲜剂发展趋势。

 目前较为流行且质量较好的月饼保鲜剂主要有二氧化氯月饼杀菌保鲜剂和月饼脱氧保鲜剂两类。

 糕点的货架期一般较短(只有几天),所以一般不使用保鲜剂,国内外大多如此。而我国的月饼由于从生产到销售,其间所费时间较长,故保质应该使用保鲜剂。

 消费者买到不是单独包装的月饼后,如果一次不能吃完,应置于冰箱中冷藏保存。24小时月饼加工热线:0755-2888090

 
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